当然挑虾线并不需要将整个虾背完全切开，除非是做法上的需要，否则的话只需要用一个竹签子找到头部下面的第三个结节处刺破，然后再轻轻的带动，便可以将虾线完整的挑出来。

挑出虾线剥去虾壳之后，虾仁便要先放入盐水之中进行浸泡，一方面是为了去腥，另一方面是可以先给虾仁来一个特别浅的底味儿。

随后将虾仁取出挤干水分再放入另一个碗中，加入葱，姜，料酒以及盐，再次进行抓拌腌制。

等腌制好之后，挑出里面的葱和姜，然后继续往碗中加入鸡蛋清以及淀粉。

浆并不需要上太多，只要薄薄的一层便可。

紧接着锅中下入宽油，然后等油温提起之后，将虾仁下入。

由于此时的油温本就已经有些高了，所以虾仁本身熟的是很快的，只需要再下入虾仁，用勺子将其扒拉开之后就可以继续加入彩椒和青豆。

之后再等到虾仁内部所有肉质都开始变得紧实，也就可以直接从锅中捞出装盘。

整个过程中虾仁放入锅的时机以及在锅中所呆的时间都是要进行非常严格的控制。

其最后的目的，就是要让虾仁在爽脆中还带着本身的鲜甜，让先前加入的些许佐料将虾仁的风味完全激发出来。

但到这一步白袍虾仁人并没有做完，否则的话这道菜也不会成为淮阳菜中的名菜之一了，更不会被选入国宴当中。

再之后还需要换一口锅，先将锅烧热，再下入冷油，同时还要在油没热的情况下，继续将先前已经滑好的虾仁和配菜倒入其中以中小火进行炒制。

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