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美食小当家 第921节

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毕竟这不是经典的川菜,而且它的味道也未必受到川内大众的喜爱,所以自然不会像樟茶鸭那样搞出规模效应。

孙师傅倒是不知道楚云风会想得那么多,只是认为他比较感兴趣罢了。

于是便还带着一丝慎重的味道说道:“这盐水鸭确实是南京的一大特色,但真正能够做得好的可以让鸭子散发出绝美的香味儿。

那就是令人愉悦的杏仁香,还有其余的坚果香味儿,据说这香味儿复合起来能够达到92种,当真是回味儿无穷啊!”

92种香味儿?

所有人都是第一次听说一道菜品能够做出92种香味儿出来,这也太不可思议了吧?

不过是盐水鸭而已,顾名思义应该就是用盐制作出来的而已,怎么会带有这么多的香味儿呢?

看到大家都如此的感兴趣,还没等楚云风继续提问,孙师傅便继续解惑:“这盐水鸭首先选用的就是桂花鸭,这是金陵地区独有的鸭种。

其次便是它的制作手法,很经典的十二个字,熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。

在腌制工序中要进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。

所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分,新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。

这理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予这鸭肉鲜醇浓厚的独特美味儿。”

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