肉质酥烂，肥瘦适宜，色泽红亮，入口即化。而且，吸收了肉汁的酒糟比扣肉更美味，可谓清香爽口，滑而不腻。而这盘扣肉中的酒糟，明显没有达到这样的境界。”

孟子涛接过话道：“关键还是火候不到位，而且每家饭店都有自己的特点，也不可能每道菜都能烧得出神入化。比如刚才的红烧大肠和清蒸狮子头就已经很不错了，就凭这两道菜，这家饭店就能打出名气来，更何况，服务员强烈推荐的清蒸了鱼还没到呢。”

王之轩笑着说：“想要做好一盘清蒸鱼可不容易，最难掌握火候，鱼的品种大小轻重，用火都不同，即使会做了，一旦换了灶火灶具，厨师仍需重新掌握火候。”

“比如写《随园食单》的袁枚，就最不喜烹鱼过火，他说，‘鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极’。一会咱们看看这里的清蒸鱼怎么样，如果不错的话，我一定给朋友们推荐。”

程启恒笑道：“爸，您可千万别这么做，万一到时咱们想来这吃饭都排不上号，那可就糟糕了。”

说曹操曹操就到，话音刚落，一盘热腾腾的清蒸鱼就上桌了。

在大家动筷之前，服务员介绍道：“我们这里的清蒸鱼，必须先从鱼腩吃起，两三分钟后，至鱼骨处时，最厚的鱼肉才刚好变熟。”

大家听了都有些讶然，如果真是这样的话，那可就是上好的清蒸鱼了。

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