众主厨都已将干丝到砂锅里，刀目转睛盯着火候，这意味着此番比试已进行到最后也是最关键阶段：八丝鲜汤汆味。汆味过程中，火小了辅料和汤鲜味难以浸干丝；而火大了又会把干丝煮烂，使之失去嫩质韧感。

火候掌握同于卓亦忱早已习惯现代方式，因而这度成为他弱项。哪怕他也是顶尖刀客，心底对火候掌控还有没谱儿，更何况日同台较量都是顶尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风，想在火候上扳回局，这确有难。

准掌控火候是，而选择怎样辅料、如何搭加到汤中也是至关重要。辅料任何细小变化都会在菜味中极为妙现。同样道菜，每个厨师味却各相同，其中奥妙就在于此。

卓亦忱在现代时候接待过少外国人，他们只知道中国菜肴非常好吃，对于其中烹饪技理却是窍通。他们对着菜谱菜时，往往备只密天平，菜谱上写“加白糖多少克”，于是就依言称量加，分毫差。却知这烹饪中变化，无穷无尽，同样是只，这是公是母，是老是仔，产与何处，宰杀多久等等，都会对烹制最终味道产影响；甚至在样时节，样心境，中国客对菜肴味要求也是尽相同。因此这将辅、佐料用量写得如此明确菜谱，在行家看来却是有些可笑。

卓亦忱师傅在给他传授学艺时，对于这些用量律只用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中轻重分寸，由各人去领悟掌握，成就，在此过程中也就有了分别。

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